Q4. 그럼 이번 TAG R5 참가자들도 단맛과 아로마 표현에 고민을 해야겠군요. 공식 커피에 대해 안내 부탁드립니다.

A4. ‘카페 101’의 블렌드는 ‘믹스 101’이라는 이름으로 특징에 따라 레어Rare, 미디움Midium, 웰던Wll-done으로 다시 나누어집니다. 이중 레어는 2가지 원두를 조합하되 각각의 산지별 개성을 잃지 않도록 하면서, ‘카페 101’ 만의 시너지를 느낄 수 있는 블렌딩이예요. 이 레어 여름블렌딩에 ‘와우마운틴’이라는 애칭을 붙여보았어요. 블루마운틴 보다 맛있다는 의미죠. (웃음)

Q5. 아이스블렌딩이라면 상큼한 산미가 느껴지는 조합일까요?

A5. 보통 아이스블렌딩이라 하면 산미가 강조된 청량감 높은 커피를 연상할 수 있겠지만 ‘와우마운틴’은 시럽 없이 마실 수 있는 달콤한 아이스커피로 만들어 보았어요. 니카라구아 (Nicaragua La Esperanza 70%) 베이스의 풍부한 캬라멜향에 에디오피아 콩가 (Ethiopia Yirgacheffee Konga Natrual 30%)의 다크 초콜렛, 열대과일의 풍미가 더해져 맛있는 조합을 만들어 냅니다. Little Bitter & Verry Sweet로 즐겨주세요. TAG 참가자들은 에디오피아의 아로마와 여운을 어떻게 이끌어 낼 것인지 고민 해주었으면 합니다.    

Q6. ‘카페 101’이 ‘커피스쿨 101’에서 시작된 것으로 알고 있습니다. 101이라는 숫자에 의미가 궁금해집니다. 

A6. 처음에는 지인들과 함께 압구정에서 로스팅 컴퍼니를 운영하였었습니다. 이후 2008년 하반기, 교육에 집중하면서 홍대인근으로 이동하게 되었고 당시 커피업계에서는 생소했던 스쿨이라는 명칭에 숫자 101을 더하여 완성하였습니다. 101에는 아주 많은 의미가 있어요. 100%(100가지)를 준비해서 하나씩 나누겠다는 다짐, 기초반을 뜻하는 클래스 넘버도 101 입니다. 그리고 산타바바라에서 헐리우드로 이어지는 멋진 해안도의 번호가 101입니다. 표지판의 모양에서도 영감을 받아 응용하였어요. 또 101은 크게 웃는다는 의미의 이모티콘으로도 사용됩니다. 커피를 즐겁게 해야죠.(웃음) 

Q8. 통역을 담당하셨다면 영어를 자유롭게 사용하시는 거죠? 우문 일 수 있겠으나 관련 전공을 하셨습니까?

A8. 호주에서 8년정도 생활을 하였습니다. 열심히 안해서 오래 다녔어요.(웃음) 마케팅을 공부하였는데 졸업 즈음에 적성검사를 했었어요. 그런데 적합도 1위의 직업에 교육자가 나왔었고 크게 웃었습니다. 전혀 생각한 적이 없었으니까요. 그런데 제가 지금 ‘선생님’으로 불리 우며 때로는 학생들로부터 존경의 마음을 받고 있습니다. 이 얼마나 감사한 일입니까. 제가 즐거워서 한 일들이 결과를 만들어 가고 여러분들에게 도움을 주고.. 커피가 아닌 다른 무엇을 하였을 때 제가 이런 삶을 살 수 있겠습니까. 사실 귀국하고 방황을 좀 했었답니다. (웃음)

Q9. 송대표님이 생각하는 커피는 무엇입니까. 어떻게 이토록 즐길 수 있습니까?

A9. 귀국 후 물론 회사 생활은 했지만 특별히 제 마음을 사로잡는 일들이 없었습니다. 막연히 카페를 하고 싶다는 희망만 가지고 있었는데 우연히 공부하고 싶은 곳을 찾게 되었어요. 그렇게 커피를 배우기 시작한 첫해, 커피공방에서 일 년 중 363일을 머물렀습니다. 이 후 지인들과 함께 로스팅 컴퍼니를 만들게 되었죠. 그리고 오늘의 교육과 관련 심사에 이르게 되었습니다.

저는 커피 2세대와 3세대의 장단점을 알고 있습니다. 그래서 일본의 감성적인 커피문화와 미국의 이성이 커피과학이 조합되는 교육을 하고자 합니다. ‘카페 101’은 모조MOJO를 사용하지 않습니다. 감성적으로 추출하죠. 이미 생두를 선별하는 과정에서 충분히 이성적으로 판단하여 좋은 재료를 확보했습니다. 이후 로스터와 바리스타의 역량으로 상황에 맞는 커피를 완성하는 것이죠. 단 너무 감성적이면 가는 길을 잃을 수 있습니다. 항상 지표는 필요해요. 커피는 변화무쌍한 생명체니까요.

Q10. 이제 커피를 시작하는 이들에게 선배로서 해주고 싶은 조언이 있습니까?

A10. 제가 교육생들에게 종강 때 꼭 전하는 말이 있습니다. ‘정말로 좋아하면 커피를 해라. 그것이 아니라면 오로지 본인을 위해 커피를 마시는 시간을 만들어 보라’ 커피만큼 우리를 위로하는 것이 없다고 생각합니다. 내부로부터 느껴지는 편안함이 있을 때 커피를 업을 삼으면 됩니다. 커피를 배웠다고 해서 모두가 커피를 직업으로 가질 필요는 없으니까요.

카페 101은 에스프레소가 베리에이션 메뉴보다 더 비쌉니다. 전용 머신과 그라인더는 물론 스페셜티 원두를 사용하여 2,3주 마다 교체하는 싱글 에스프레소로 인기가 많습니다. 쉽지 않은 작업임에도 시종 ‘쥴기자’를 외치는 송대표와 스텝들의 여유로운 웃음 뒤, 오랜 고민과 준비의 시간이 있었음을 느낍니다. 오늘. 많은 커피 애호가들이 숨이 차오르는 와우산 기슭을 오르는 이유를 알게 되었습니다.